Vamos a comenzar este artículo con una breve explicación de qué es ISO 22000. La norma “Gestión de la Seguridad Alimentaria” ISO 22000 es un estándar que busca que tu empresa de alimentos tenga un marco sobre el cual establecer un sistema que garantice la inocuidad de tus productos y, por ende, la salud de tu público consumidor.
La importancia de ella estriba en que tu empresa tiene la oportunidad de implementar de una manera sistemática un sistema robusto que analiza los riesgos a la inocuidad, traza un plan para controlarlos y una forma de evaluar el sistema en sí.
Con la implementación de la norma ISO 22000 “Gestión de la Seguridad Alimentaria” tu empresa adquiere beneficios como reputación, cumplimiento legal, y acceso a nuevos mercados. A continuación, encontrarás los pasos necesarios para la implementación de la norma.
Paso 1: Comprender la norma ISO 22000
Comencemos por conocer la estructura de la norma. La norma ISO 22000 se basa en la estructura de alto nivel de la familia ISO, con 8 capítulos principales que incluyen el ámbito, referencias, términos y definiciones, sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, responsabilidad de la dirección, gestión de recursos, planificación y realización de productos seguros, y la medición, análisis y mejora del sistema
Sus principios clave son el enfoque basado en riesgos, para lo cual se apoya en el sistema HACCP, la mejora continua, la cual se logra por medio de un análisis de causa raíz para cada no conformidad y la comunicación efectiva, lograda con una documentación adecuada y ajustada a la norma.
Paso 2: Evaluar el punto de partida de tu empresa
Lleva a cabo un diagnóstico inicial: ¿qué tienes y qué falta?, esto se logra por medio de una auditoría de diagnóstico que puede llevar a cabo tu propio equipo interno de auditorías o puedes contratar un especialista que te entregará un informe pormenorizado de tus oportunidades de mejora, te invito a leer mi artículo “Cómo preparar a tu equipo para auditorías ISO 19011” para que obtengas mayores detalles.
La auditoría de diagnóstico te ayudará con la identificación de brechas entre el estándar y tu situación actual, de esa manera puedes trazar un plan para cubrir esas brechas, para ellos puedes utilizar un asesor externo que te garantiza una total parcialidad.
Paso 3: Planificar la implementación
Para planificar la implementación, lo primero que debes hacer es definir el alcance del SGIA, cuáles líneas, cuáles productos y cuáles sitios van a formar parte del sistema, en mi opinión es mejor incluir todos los productos y todas las líneas de una planta, de lo contrario vas a tener dos o más sistemas funcionando a la vez, lo cual va a traer confusión.
Una vez que tienes definido el alcance, procede a establecer objetivos y cronograma realistas que sean un reto para el personal, pero que sean alcanzables para no causar frustración.
Finalmente, asigna roles y responsabilidades, tanto del personal operativo y gerencial como del asesor que te está facilitando la implementación.
Paso 4: Diseñar y documentar el sistema
Aunque la norma no te exige tener un Manual de la Inocuidad Alimentaria, personalmente lo recomiendo para que te sirva de marco de todo el sistema, en este manual vas a reflejar cómo cumples con cada requisito de la norma, acá no das detalles del SGIA, estos están en cada procedimiento.
Desarrolla Procedimientos operativos estandarizados (POE) para cada tarea que sea repetitiva o que deba cumplir con pasos prestablecidos, ello te ayuda a la estandarización.
La norma te pide una serie de registros con los que demuestras el control del proceso, debes generar dichos registros y mantenerlos al alcance y resguardados.
Un curso sobre documentación y registros del SGIA te será de mucha utilidad
Paso 5: Capacitar al personal
La capacitación del personal es indispensable para lograr una implementación exitosa y un mantenimiento del SGIA a lo largo del tiempo, una persona capacitada entiende su rol dentro del Sistema, conoce los riesgos de las fallas en su lugar de trabajo y hará su mejor esfuerzo para superar cualquier eventualidad.
La capacitación debe ser adecuada para cada nivel de tu empresa. Es necesario que elabores un plan de capacitación para toda la empresa, así como la evaluación de competencias y plan de acción cuando haya brechas en la evaluación de cada persona.
Puedes visitar la página de capacitaciones para que tengas alternativas, puedo también elaborarte un plan ajustado a tus necesidaes
Paso 6: Implementar controles operativos
Los controles operativos se refieren a controlar los riesgos que se determinan en el análisis HACCP, estos incluyen lo Puntos Críticos de Control, programas prerrequisitos (PPRO) y monitoreo y verificación. Puedes profundizar el tema en mi artículo HACCP: Un sistema de inocuidad de los alimentos que transforma la industria
Cabe destacar que el programa de prerrequisitos es la base para el HACCP, por lo cual debes esforzarte en tener estos programas muy bien implementados y robustos antes de iniciar la implementación del HACCP.
Paso 7: Realizar auditorías internas
Una auditoría interna puede ser catalogada como una simulación de auditoría externa. Al respecto, debes tener un plan de auditorías internas para evaluar de primera mano tu sistema con una regularidad que te permita corregir a tiempo las desviaciones que se puedan presentar y estar preparado para cuando enfrentes una auditoria de clientes o de certificación. El curso Auditores Internos ISO 19011:2018 para SGIA puede ser de tu interés. Te invito así mismo a leer el artículo Auditorías internas efectivas: 4 claves para lograr certificación y cultura sólida
La auditoría interna va a mostrarte las posibles brechas que tenga tu sistema con respecto al estándar, la idea es que uses los hallazgos para mejorar este.
Paso 8: Solicitar la certificación
Si tu plan es obtener la certificación ISO 22000, debes seleccionar el organismo certificador, una vez que has decidido cuál organismo contratar tienes que saber algunas cosas.
Algunos organismos dividen en dos la auditoría, la primera parte es solamente para revisar la documentación y la segunda visita para evaluar in situ el SGIA.
Debes conocer los requisitos previos del organismo certificador, por ejemplo, la cantidad de días que durará la auditoría, si debe enviarse algún tipo de documentación, etc.
Debes conocer también qué esperar durante la auditoría de certificación, te recomiendo leer mi artículo Qué documentos exige un auditor de cliente: plantilla y ejemplos prácticos.
Pasa del plan a la acción
Ya conoces los beneficios de la implementación de un sistema de gestión de la inocuidad basado en la norma ISO 22000, tendrás mayor reputación entre tus clientes y consumidores, vas a tener oportunidad de ampliar tu cartera de clientes, tus productos serán seguros de consumir y vas a cumplir con la normativa sobre inocuidad.
Ante todo esto, no me resta más que invitarte a recibir asesoría personalizada que te permitirá tener un SGIA totalmente adecuado a tu empresa, no lo dudes más y contáctame para comenzar a trabajar juntos en el crecimiento sostenido de tu empresa.
