El Consorcio Villa El Salvador (VES), proveedor clave del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma (PNAEQW) en Perú, emprendió la implementación de un plan HACCP para garantizar la inocuidad y calidad de su línea de bebibles destinada a miles de escolares. Esta iniciativa responde a la necesidad de cumplir con estrictos estándares sanitarios y mejorar sus procesos productivos.
Diagnóstico inicial y necesidad de implementar HACCP
Mediante la aplicación de la Lista de Verificación de los Requisitos de Higiene en Planta, basada en el Decreto Supremo Nº 007-98-SA, el Consorcio VES obtuvo un cumplimiento del 76.92%, calificado como “regular”. Entre las áreas críticas con menor cumplimiento destacaron el programa de tratamiento de agua y el aseguramiento de calidad en el laboratorio, aspectos vitales para la inocuidad de los bebibles.
Este diagnóstico evidenció la urgencia de un sistema estructurado para identificar y controlar peligros asociados a la producción, especialmente en un producto destinado a población infantil vulnerable.
Identificación de peligros y puntos críticos de control (PCC)
Aplicando los siete principios del HACCP, se identificaron tres PCC fundamentales:
- Recepción del agua potable: Riesgo biológico por presencia de bacterias coliformes totales, coliformes termotolerantes, E. coli, bacterias heterotróficas, huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos y organismos de vida libre.
- Etapa de cocción: Riesgo biológico por posible supervivencia de microorganismos patógenos si no se alcanzan temperaturas adecuadas.
- Etapa de envasado: Riesgo microbiológico por presencia de aerobios mesófilos, coliformes y Staphylococcus aureus que pueden contaminar el producto final.
Para cada PCC se establecieron medidas preventivas, límites críticos, procedimientos de monitoreo y acciones correctivas.
Implementación del plan HACCP y resultados
El Consorcio VES implementó el plan HACCP, mejorando el tratamiento y control del agua, optimizando los parámetros de cocción y fortaleciendo las condiciones higiénicas en el área de envasado. Se recomendó además elaborar un plan similar para la línea de producción de sándwiches, ampliando el alcance de la inocuidad alimentaria.
El personal fue capacitado en los principios del HACCP, la importancia de los PCC y las buenas prácticas de manufactura, asegurando su compromiso en la prevención de riesgos y mantenimiento de la calidad.
Tras la implementación, el Consorcio mejoró sus indicadores de higiene y control, acercándose a los estándares requeridos por el PNAEQW y reduciendo riesgos microbiológicos para garantizar la seguridad de los bebibles distribuidos.
Impacto y lecciones aprendidas
La experiencia del Consorcio Villa El Salvador demuestra que la implementación del sistema HACCP, aun en contextos con desafíos iniciales, fortalece la inocuidad alimentaria y permite cumplir con exigencias regulatorias y de mercado. La identificación clara de peligros, el establecimiento de PCC y la capacitación continua del personal son pilares fundamentales para el éxito.
Además, la presión externa de programas como Qali Warma impulsa a las empresas a mejorar sus sistemas de gestión, beneficiando a consumidores y fortaleciendo la competitividad y sostenibilidad organizacional.
Si quieres una implementación exitosa del sistema HACCP, deberás capacitar al personal y equipos técnicos con cursos disponibles en Inocuidad para Empresas, tales como:
- Curso de HACCP: Formación integral para diseñar, implementar y mantener un sistema HACCP efectivo.
- Curso de Buenas Prácticas: Capacitación en prácticas higiénico-sanitarias esenciales para la inocuidad alimentaria.
- Curso de Análisis de Causa Raíz: Para identificar y corregir problemas en procesos críticos.
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