La Fundación Unión de Organizaciones Campesinas de Salinas (FUNORSAL), ubicada en el Cantón Guaranda, Ecuador, es una organización dedicada a la producción de alimentos bajo la marca “Salinerito”, con un enfoque en el desarrollo rural y la mejora de la calidad de vida de los campesinos. Entre sus unidades productivas destaca la planta “Embutidora”, que procesa carne de res y cerdo para elaborar productos cárnicos cocidos como jamón, mortadela y queso.
Ante la necesidad de mejorar la calidad e inocuidad de sus productos y reducir las devoluciones en el mercado, FUNORSAL emprendió la implementación de un sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) adaptado a su línea de productos cárnicos cocidos. Este artículo narra el proceso, los desafíos y los resultados de esta iniciativa que contribuye a fortalecer la competitividad e inocuidad alimentaria en la región.
Diagnóstico y necesidad de implementar HACCP en FUNORSAL
Situación inicial y desafíos en la planta de productos cárnicos
Antes de la implementación, FUNORSAL enfrentaba varios retos relacionados con la gestión de la calidad y inocuidad alimentaria. La planta Embutidora operaba con procedimientos poco estandarizados y un control limitado sobre los riesgos microbiológicos, físicos y químicos que podían afectar sus productos. Esto se reflejaba en un porcentaje de devoluciones cercano al 2%, lo que impactaba negativamente en la rentabilidad y la confianza de los clientes.
Además, la planta debía adaptarse a normativas cada vez más exigentes en materia de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES) y regulaciones de rotulado y seguridad industrial. La ausencia de un sistema formalizado para el control de riesgos limitaba su capacidad para garantizar la inocuidad y calidad de los productos. Para superar estos desafíos, la capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura resultó fundamental para el personal involucrado.
Importancia de un sistema HACCP para asegurar la calidad
El HACCP es reconocido internacionalmente como la herramienta más efectiva para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la inocuidad alimentaria. Para FUNORSAL, diseñar e implementar un sistema HACCP específico para su línea de productos cárnicos cocidos significaba:
- Establecer controles preventivos en las etapas críticas del proceso productivo.
- Minimizar riesgos de contaminación microbiológica, física y química.
- Mejorar la trazabilidad y documentación de los procesos.
- Reducir devoluciones y aumentar la satisfacción del cliente.
- Cumplir con las normativas nacionales e internacionales vigentes.
Para apoyar esta implementación, el personal recibió formación mediante un Curso de HACCP, que enseña los principios y técnicas necesarios para desarrollar y evaluar un sistema HACCP eficaz.
Proceso de implementación del sistema HACCP en FUNORSAL
Diagnóstico de programas pre requisitos y preparación
El primer paso fue realizar un diagnóstico exhaustivo de los programas pre requisitos, como las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización (POES), que constituyen la base para la implementación del HACCP. Se identificaron fortalezas y áreas de mejora en la planta, lo que permitió diseñar un plan de acción a corto, mediano y largo plazo.
Diseño del sistema HACCP y aplicación de los doce pasos
El equipo técnico de FUNORSAL aplicó los doce pasos del HACCP para la línea de productos cárnicos cocidos, que incluyeron, entre otros:
- Descripción detallada de los productos y procesos.
- Identificación y análisis de peligros microbiológicos, físicos y químicos.
- Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC) en etapas como recepción de materia prima, cocción, enfriamiento y empaque.
- Establecimiento de límites críticos, procedimientos de monitoreo y acciones correctivas.
- Desarrollo de registros, instructivos y procedimientos documentados para asegurar la trazabilidad y control.
Capacitación y acompañamiento in situ
Para asegurar la correcta aplicación del sistema, se realizó un acompañamiento técnico en planta y se capacitó al personal en los nuevos procedimientos, enfatizando la importancia de las BPM, POES y el control de los PCC. La capacitación incluyó talleres prácticos y formación continua para fortalecer la cultura de inocuidad alimentaria. Además, se complementó con un Curso de Análisis de Causa Raíz, dirigido al personal encargado del sistema de gestión, para mejorar la resolución de problemas y la prevención de fallas en el proceso.
Evaluación y resultados parciales
La implementación documental del HACCP se completó al 100%, mientras que la aplicación práctica en planta alcanzó un 50% en la primera fase. Este avance permitió reducir las devoluciones de productos del 2% inicial a un 0.9%, evidenciando mejoras significativas en la calidad y seguridad de los productos.
Impacto y beneficios para FUNORSAL y la comunidad
Mejora en la calidad y competitividad
La adopción del sistema HACCP permitió a FUNORSAL ofrecer productos cárnicos cocidos con mayor garantía de inocuidad, lo que se tradujo en mejores oportunidades comerciales y mayor confianza de los consumidores. La reducción de devoluciones también contribuyó a optimizar recursos y reducir pérdidas económicas.
Contribución al desarrollo local y bienestar social
Como organización que trabaja para mejorar la vida de campesinos e indígenas, FUNORSAL fortalece su misión al garantizar productos seguros y de calidad, lo que impacta positivamente en la salud pública y en la economía local. La implementación del HACCP también impulsa la profesionalización y capacitación de los colaboradores, generando un efecto multiplicador en la comunidad.
Base para futuras certificaciones y mejoras
El sistema HACCP implementado sienta las bases para la adopción de normas internacionales como ISO 22000, facilitando la expansión de la empresa a nuevos mercados y el cumplimiento de estándares globales. Para ello, la empresa puede beneficiarse del Curso ISO 22000, que profundiza en los requisitos y estrategias para esta certificación.
Resultados de la implementación del sistema HACCP
La implementación del sistema HACCP en la Fundación Unión de Organizaciones Campesinas de Salinas (FUNORSAL) demuestra que los sistemas de inocuidad alimentaria, cuando se adaptan a contextos locales, pueden transformar realidades productivas y sociales. A través de un enfoque estructurado -basado en el diagnóstico de pre requisitos, la identificación de peligros y la capacitación continua-, FUNORSAL logró reducir sus devoluciones en un 55% (del 2% al 0,9%), optimizar procesos y fortalecer la confianza de sus consumidores.
En un contexto donde la inocuidad alimentaria y el desarrollo rural son prioritarios, el modelo de FUNORSAL sirve como referencia para organizaciones similares en Latinoamérica, demostrando que la inocuidad y la equidad social pueden coexistir como pilares de una producción sostenible.
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