Las Buenas Prácticas de Manufactura son la columna sobre la cual descansa el cumplimiento de los requisitos de inocuidad alimentaria, a diferencia de un equipo, un instrumento o una etapa del proceso, las BPM están totalmente en manos del personal, cosas como un uniforme limpio, el cabello recogido bajo la cofia, el lavado correcto de las manos, etc., dependen de la cultura de inocuidad del empleado y por ello los mercados globales son cada día más exigentes en el cumplimiento de las mismas.
El panorama actual de las BPM
Definición y principios fundamentales de las Buenas Prácticas de Manufactura
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una serie de programas y condiciones que aseguran la inocuidad del producto. Sus principios se basan, sobre todo, en el comportamiento de las personas que manipulan alimentos y en los procedimientos operativos estándar que rigen la producción de alimentos sanos e inocuos.
Entre los comportamientos del personal podemos destacar, entre otros, el correcto lavado de las manos, el control y manejo de alérgenos, el uso de implementos para la manipulación de alimentos como, por ejemplo, guantes, delantales, cofias para el cabello, etc.; así como el control de plagas. Algo interesante con respecto a las BPM es que compete no solamente a los trabajadores, sino que también compete a los visitantes, personal contratado temporalmente, y todo aquel que ingrese al sitio de producción.
Algunas capacitaciones que pueden ser de tu interés son las siguientes:
- Control de plagas en la industria de alimentos
- Gestión de Alérgenos
- Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Transición hacia BPM 2.0: innovación y digitalización
Hemos llamado BPM 2.0 al proceso mediante el cual las empresas adoptan nuevas tecnologías como la inteligencia artificial, aplicaciones y digitalización de los procesos para mejorar su control, interpretación de resultados y mejora continua, lo cual lleva a una reducción de desperdicios, prevención de fallas y errores y reducción de costos ocultos.
Un ejemplo de lo anterior es el uso de aplicaciones para llevar la trazabilidad de los procesos, así como las aplicaciones para el control de los procesos, integración de producción, calidad y logística, entre otros.
Nuevas normas y tendencias en BPM
Actualizaciones internacionales clave: ISO 22000, IFS Food y FSSC 22000
Con la actualización de la norma ISO/TS 22002-1 y su evolución a ISO 22002-100 tenemos un paso que hacía falta para homologar estándares como el FSSC 22000 y el IFS Food, de tal manera que ahora es imperativo la implementación de dos conceptos que hasta ahora no estaban incluidos, el Fraude Alimentario y la Defensa de Producto, sobre los cuales puedes aprender más en mi artículo “Cómo Adaptar tu Empresa a la Norma ISO 22002-1:2025: Estrategias para Gerentes de Calidad en la Industria Alimentaria”
Incorporación de tecnologías emergentes en la gestión de BPM
Las nuevas tecnologías están orientadas a optimizar los procesos para garantizar la calidad e inocuidad de los productos, así como la eficiencia de los procesos, entre otras tecnologías podemos destacar:
- Modelos digitalizados de los procesos para evaluar las posibles fallas y mejoras.
- Inteligencia artificial que permite el análisis avanzado de datos para acciones preventivas, detección de anomalías y mejora de la toma de decisiones.
- Sensores y dispositivos que ofrecen datos en tiempo real de los procesos y su ambiente, mejorando así el control de los procesos.
Sostenibilidad y seguridad alimentaria: los nuevos pilares
Cuando se habla de sostenibilidad relacionada a las BPM 2.0 nos referimos a las exigencias actuales de que la empresa haga esfuerzos reales por disminuir los desperdicios, esto está muy ligado al comportamiento del personal, procedimientos como el control de enfermedades transmisibles por alimentos solo son efectivos si se hace parte de la cultura corporativa, de tal manera que todos se sientan comprometidos con la inocuidad, para aprender más sobre cultura corporativa puedes leer mi artículo “¿Qué es la cultura de inocuidad y cómo transforma la cadena productiva alimentaria?”
Además de lo anterior, también la sostenibilidad tiene que ver con el uso eficiente de la energía, el uso responsable del agua, la disminución de los reprocesos y todo aquello que contribuya a un mejor manejo de los recursos naturales y, a la vez, impacte sobre la inocuidad, calidad y seguridad de los alimentos.
Las expectativas del cliente global
Comprendiendo las demandas y certificaciones requeridas en mercados externos
Los mercados internacionales son cada vez más exigentes en cuanto a las certificaciones de calidad e inocuidad, como por ejemplo el IFS Food o el FSSC 22000. Ambos estándares tienen entre sus pilares el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura, así que su establecimiento, mantenimiento y actualización son vitales para la certificación en cualquiera de estos estándares.
Cómo BPM actualizadas contribuyen a la confianza y percepción de tu marca
Adoptar las BPM en tu empresa te lleva a disminuir los casos de productos no conformes, evitas retiradas de productos del mercado y crea en tu empresa una cultura de inocuidad que involucra a los empleados, de tal manera, que ellos mismos serán tu publicidad entre sus conocidos y familiares y estos a su vez con otras personas con las que interactúan, de tal manera, que las condiciones y prácticas hacen eco en la comunidad con lo cual tu marca adquiere la confianza del consumidor por el comentario de boca a oído.
Estrategias clave para implementar BPM 2.0 en tu empresa
Evaluación y diagnóstico inicial
Imagínate cuando vas al médico para una revisión rutinaria, el médico te hará todas las pruebas necesarias para asegurarse de que todo está bien con tu salud y, en caso de encontrar algo anormal, intervendrá a tiempo para evitar males mayores. Tal cual es cuando haces una auditoría de diagnóstico a tu sistema de gestión de la calidad e inocuidad, el auditor hace una evaluación exhaustiva para ver si hay algo que no esté acorde al estándar y te indicará si hay algo que debes mejorar.
Capacitación y cultura de inocuidad alimentaria
Una vez que tienes el diagnóstico inicial, el siguiente paso es proceder a elaborar e implementar un plan de capacitación al personal, dependiendo de la auditoría de diagnóstico, el asesor te dará recomendaciones sobre las áreas de conocimiento en las que debes invertir.
Integración con sistemas de calidad y trazabilidad digital
Finalmente, debes implementar los sistemas informáticos que te permitan tomar decisiones más acertadas y en tiempo real, basados en datos reales y confiables, además de la información de la trazabilidad de todas las materias primas y material de empaque primario.
En pocas palabras
La adaptación de las BPM 2.0 es un factor decisivo para el éxito global de tu empresa, vas a obtener beneficios como la actualización a los nuevos estándares, manejo de datos en tiempo real y mejora en la toma de decisiones, no esperes más y toma la decisión correcta hoy.
